מסעדות

אני חובב מסעדנות, לא הייתי מגדיר את עצמי כ"פודי", אבל בהחלט יכול להעריך עסקי מזון במגוון אספקטים ולהנות משילוב של קולינריה ואווירה בחלל משותף שמטרתו לחבר בינם. כמובן שהשירות הוא חלק בלתי נפרד מהחוויה שבעל העסק לפחות על פניו אמור לנסות לייצר במקום שלו. וזה הדבר הראשון שאדגיש, כל מוצר הוא למעשה החוויה הכוללת שמסכמת את ההשקעה בחומרים, במחשבה, בחזון אבל יותר מהכל בסופו של דבר – בלקוח

כיום מה שאנחנו רואים ומכירים הן מסעדות שונות במוקדים קולינריים כמו ירושלים, חיפה ותל אביב שניתן לומר שהן מרכזות אליהן בתי עסק רבים העוסקים ביצור של אוכל בגוונים שונים, זאת הודות לאוכלוסיה המעורבת שחייה בה וכך שילובים תרבותחיים וקולינריים מתפתחים.

אמנם אוכל מסורתי כבודו במקומו מונח אבל אם לרגע נרים את הראש נוכל להבחין בכך שרוב האוכל שמוגש בישראל הוא למעשה גרסאות שונות של מאכלים ממקומות אחרים בעולם שעברו וריאציה ואדפטציה לקהל הישראלי – כך השן למעשה עשויים להיות מוגדרים כפיוז'ן.

השינויים האלה חשובים בכדי להמשיך לצמוח ולהתפתח בתחומים רבים, לא סתם ישראל נחשבת למעצמה קולינרית. אך עם זאת, כחלק מהתנהגות ארגונים בשוק, ניתן לראות רבים מהם מנסים להדמות אחד לשני על ידי פתיחת סניפים במקומות דומים, הצעת מוצרים זהים או אפילו לתמחר באופן מותאם למתחרים.

מעבר לכך, הדמיון בין המסעדות בשוק הוא לרוב קונספטואלי, במילים אחרות רובן ככולן של אלו מתאפיין בעיקרו במיקוד מסוים שלמעשה אוזק ומחייב אותן למוצר מסוים. המחוייבות הזאת תורמת בהתמקצעות ומיתוג בתחום הספציפי, אבל אני מזהה צורך אחר במדינה, משהו שרק מעטים זיהו ופעלו על מנת לאפשר ולקדם אותו

אני מדבר על הצורך בדינאמיות, היכולת של בתי עסק להרגיש את השינויים שנדרשים ולפעול על מנת לספק את אותם צרכים. בכדי לזהות ולהבין את רחשי השוק השקטים ראוי ראשית לאמץ גישה של דינאמיות ומוכנות לבצע שינויים, אלו דברים שמצריכים אנרגיה והשקעה שלא לכולם יש.

בשורה התחתונה בעל העסק ישאל את עצמו בין היתר, האם זה משתלם? האם כדאי לי להחליף מנות, קונספט ואולי גם צוות עובדים בזמנים שונים, ככל הנראה שכל שינוי יצריך משהו אחר בהיקף השקעה שונה אבל אנחנו כבעלי עסקים צריכים למצוא את הדרך לעשות את זה בצורה האפקטיבית והמשתלמת

הרציונאל הוא בסופו של דבר להצליח להתחבר לאספקטים נוספים בשוק, כאלו שקשורים למזג אויר לדוגמא, כשקר ואנשים מרגישים קצת חלשים יותר, מה הם רוצים? מה הם מחפשים?
רמז.. לא גלידה.
לצערי, בארץ רבים טרם השכילו לאמץ את השינויים הנדרשים בכדי לספק את המרק או אפילו התה האיכותי שיתאים בדיוק לתחושה שאופפת פרקי זמן מסוימים.

כבעל עסק בעצמי, עד אשר אבחר להכנס גם לעסקי הקולינריה, אקווה שהקול הזה ישמע וירקום עור וגידים ועדיף שעה אחר קודם.